汤这玩意儿，在老一辈话儿里叫“汤”，目前大伙儿更顺口喊“骨汤”要么“鸡汤”。
这话听着就明白，都是看锅里那一层浮上来的，黑乎乎、黄乎乎、白白净净的，那是精华。咱们今天不整那些虚头巴脑的考证，就实实在在聊聊这汤底里的门道，毕竟哪位不想喝一口热乎，不仅暖胃，还能让你坐着都认定心里踏实呢。 说起这汤，源头得往回倒。最早的人做饭，只要锅里有水，生肉生菜，一焯一煮，汤自然就出来了。
那时候没这名词，就是“煮出来的水”，就是“熬出来的羹”。到了明清，菜市伙计启动讲究个“清汤”或“白汤”，那是把肉儿剔得挺干净利落，连一点点臊子（也就是那些肉渣）都不敢放过。到了后来，炖煮技术大炒，各种香料混着料，汤色浑浊，就连有点发黑，那时候大量老人嘀咕，这汤到底如何就成了“清汤”？实际上人家早就把“清”字给玩明白了。
你看目前的火锅底料，这就叫“红汤”，出于红得发亮，那是辣椒和牛油炒出来的油，这油一挂，肉一掉，汤就显得特别鲜亮。咱们平时喝的“老坛酸菜牛肉汤”，那更是典型，酸菜是香料，牛肉是底，汤底那是“酸汤”，听着硬朗，吃进嘴里酸酸辣辣，那是“酸汤底”。到了现代，有“奶油汤”，那是用奶油里层炒出来的，那叫一个油润，看着喜庆。
还有“浓汤”，那是勾芡勾的，看着糊糊的，实际上也是撇一遍，出锅倒进锅里再倒进去的。
故此你看，汤的品种分法，实际上就是看你是按油色、看你是按浓淡、还是按味道定。 这就说到一个关键了，就是“底子”。汤好不好喝，能不能喝出味儿，全看那个“底子”打得稳不稳。底子稳，汤就有形；底子虚，汤就飘。
你想想，你要是把肉片直接倒进开水里，那汤就是咸的，全是水，没劲。你得得把肉焯了，把血沫子撇出去了，还得把料劲儿足了再炖。
这时候汤就有了“汤底”二字。目前的灶台间，讲究个“里层”。肉片放进去得慢，让肉里层的油脂慢慢渗出来，这时候汤色才会透亮。
要是把肉放早了，肉边缘硬了，汤里就只能吸纳那点肉油，那汤色就暗，吃起来也不鲜。
故此，大量人说汤的好坏，一半在火候，一半在时机。 说到火候，那还是看这肉本身。目前这肉多了，有红烧肉、有清汤鸡、有番茄蛋花汤。红烧肉那是“炖”，得慢火细炖，肉烂了，汤醇了，那才是极品。清汤鸡则是“煮”，得大火快进，中火慢炖，鸡肉要白而脆，汤要清。番茄蛋花汤，更是个“搅”，得把蛋打碎，搅成絮状，汤才会嫩滑。
你看这些名字，实际上都是起了个头，后面加个“汤”字，就是告诉你这汤是打出来的，是搅出来的。
要是汤里全是肉屑，那就是“肉汤”，听着就腻。
要是汤里全是骨头渣，那就是“骨汤”，那是给磨汤用的。 实际上啊，目前大多数的汤，都是“混合底”。
你看麻辣烫、火锅，那锅底是牛油摇滚，然后撒进去各种辣椒、花椒、香菜、蒜苗，最终倒进去清水，这就成了“麻辣汤”。
你看兰州拉面，那是“清汤”，把牛肉烫熟，撇去浮沫，加盐，再倒清水，就能喝上一碗。
那汤底，实际上就是那根面条，那碗水。
要是面条里没放肉儿，汤里没放香料，那就是水。水再多，那叫“白水”。
故此目前的汤，根本就分两类：一类是喝汤，一类是喝料。前者靠的是汤的鲜，后者靠的是料的香。 说到鲜味，那是汤的灵魂。你认定汤鲜，实际上多半是“味精”加进去的。
那会儿人家没这玩意儿，那是靠“土鲜”。土鲜如何做？就是放点姜、放点蒜、放点葱，再加把火，把肉里的鲜味给逼出来了。
那时候人家炖肉，肉炖烂了，汤底里全是肉汤，那是“肉鲜”。到了后来，为了口感，为了提鲜，大量人启动直接用鸡精、用味精、用骨汤底。
那时候汤里加了各种添加剂，汤底也是“勾芡”出来的，看那色泽，红彤彤的，看着就亮堂。但实际上人家那鲜味，是个“复合鲜”，是氨基酸、核苷酸、各种香料味儿混合在一起，才叫鲜。 这就害得了目前一个现象：汤越来越“光”。
那会儿汤是浑浊的，那是天然的小颗粒、肉渣、沫子。目前汤挺干净利落，就连得加“清汤粉”，要么加“浓汤粉”，把浑浊给压住，把淡白给提亮。
你看那些网红汤碗，那颜色白得发亮，一看就是加了“高汤底”要么“浓缩汤底”。
实际上那只是勾芡，那是为了让你看着心里亮堂。喝的时候，那些颗粒、那些沫子，你得用勺子在汤里“刮”，那才是确实“汤”。 并且，目前的汤，讲究个“系列”。一个肉，能够炖出多种汤。
牛肉能够炖出“老坛酸牛肉汤”，那是加了酸菜的；牛肉也能够炖出“红烧牛肉汤”，那是加了红烧料的。同一个汤底，换个肉儿，汤味儿就变了。
你看，牛肉汤里肉香浓郁，而猪肉汤里肉香淡些。
要是把猪肉和牛肉倒一起炖，那汤底就俩味儿，肉就不鲜了。
故此，同一个汤，名字不能乱叫。你要是叫“红烧汤”，那肯定是加了红烧料的；你要是叫“番茄汤”，那肯定加了番茄的。
要是顺口喊“肉汤”，那可能都是肉渣，那是“烂泥汤”。 实际上啊，这汤的讲究，归根结底就是一个“混”字。肉、料、汤，得混在一起，别分家。肉破了，料碎了，汤开了，那就叫“好汤”。
要是肉没破，料没炒，汤没搅，那就是“老汤”。老汤如何了？那是陈汤。目前的年轻人，追求新鲜，不喜爱老汤。他们想喝个现成的，不想自己熬。便各种预制汤出来了，各种速溶汤料出来了。
你看那些袋子里的，看着就是“汤底”，实际上里面是“调料包”。买回去，就是“冲汤”。 故此说，这汤的写法，实际上就是看你想表达啥。
你想说那是肉炖的，就写“肉汤”；你想说那是加了香料的，就写“辣汤”；你想说那是勾芡的，就写“浓汤”；你想强调那是加了复合鲜的，就写“鲜汤”。
总而言之，别总念“汤的啥”，你得知道这汤是啥，是啥味儿，是啥底。 最终再唠两句，这汤喝多了，腻了。你喝一碗牛肉汤，再喝一碗牛肉汤，腻得慌。你喝一碗鸡汤，再喝一碗鸡汤，也是腻。
故此目前大量人启动喝“汤料”，不是喝汤，是喝料。
你看那个麻辣烫，那是“料”；你看那个火锅，那是“料”；你看那个兰州拉面，那是“面条”也是“料”。汤也就成了个背景板。
实际上，最好的汤，还是那碗你自己熬出来的，肉烂了，汤浓了，料足了，混着喝，那才叫“真汤”。 你看目前这市场，连“汤底”都叫“汤底粉”了。买一瓶“浓汤粉”，那是“汤粉”；买一罐“老坛酸菜”，那是“酸菜汤”。
那汤底，早就不是肉、料、水了，那是“粉”加“料”，包装上写着的，才是“汤”。喝的时候，你闻着是香，吃着是腻，喝着是觉。
这味儿，也就成了“汤的啥”，成了个“汤品”。
故此啊，别再纠结“啥汤的啥”了，直接说“这汤喝腻了”就行了。
毕竟，人生这场课，咱们得赶紧下课，赶紧找点别的乐子。